海底捞换帅！原转战海外市场，火锅一哥着急寻增量

华夏时报记者周梦婷北京报道

海底捞发生了重大人事变动。6月21日晚，海底捞国际控股有限公司（下称“海底捞”）发布公告称，杨利娟辞任该公司执行董事及首席执行官，由苟轶群接任，同时，杨利娟将成为运营海底捞海外餐厅业务的特海国际控股有限公司（下称“特海国际”）的执行董事及首席执行官。公告显示，以上高管变动自2024年7月1日起生效。

在业内人士看来，海底捞此次更换CEO，是其战略上的一个变化。即便当前海底捞已经是国内火锅界首屈一指的存在，但也需要找到第二增长曲线，海外市场便成为其寻找增量的重要目标。而杨利娟作为带领海底捞走出亏损阴影的关键人物，其加入特海国际，无疑会为海底捞海外市场增添重要力量。

海底捞的下一步

在此次人事变动之中，海底捞也透露出自己的下一步。

“随着本公司迈入下一发展阶段，集团将在精细化管理基本面业务的同时，推动创业创新与数字化发展。苟先生为本集团最早期的一批员工，将以稳定与可持续增长为核心，带领实施该等措施。”海底捞在公告中表示。

据公告，苟轶群自2000年1月起为海底捞的关键成员，拥有逾24年的行业及管理经验。苟轶群在海底捞任职期间，曾担任首席财务官、信息技术负责人、供应链及采购管理负责人等多个职位。在被委任为海底捞首席执行官之前，苟轶群为海底捞副总经理并负责投资业务。

公告内容显示，在苟轶群的领导下，海底捞已设立两大核心委员会：创业创新委员会及数字化运营委员会。其中，创业创新委员会旨在开发新型创新模式与激励机制，引领海底捞未来朝多层级及多品类方向发展，为多元化业务模式奠定基础，推动集团各层面的创新工作。

在过去一年，海底捞一直在尝试多元化。《华夏时报》记者从海底捞方面了解到，过去一年，海底捞围绕顾客需求，在尝试新业态、孵化新品牌等多个方面作出了创新，比如推出露营火锅、校园火锅、企业火锅等新模式，同时还打造了牛肉工坊、海鲜工坊、羊肉工坊等更具地区特色的主题店。新业态之外，海底捞也丰富了品牌矩阵。公开资料显示，除主品牌外，海底捞在2023年孵化了小嗨火锅、苗师兄香锅、焰请烤肉铺子等品牌，布局火锅、快餐、烤肉、中式正餐等多种经营业态。

事实上，在前不久召开的海底捞股东大会上，海底捞创始人张勇也透露了这一规划。他表示，“未来海底捞也会考虑多品类、多层级的发展，我们希望海底捞店长变成多管店店长。比如海底捞店长可以再管理一家比如烤肉店、面馆等，未来一个店长管理的多家门店，可以进行资源共享。”

对于海底捞此次人事变动，凌雁管理咨询首席咨询师、餐饮行业分析师林岳对本报记者分析认为，“此次人事变动更多是积极的一面，杨利娟在管理和市场开拓上有很好的敏锐度，转战特海国际体现了海底捞想发力海外市场的决心，而接任的苟轶群更擅长运营方面的管理，能让海底捞平稳向前。”

餐饮困境

自2023年起，全国各地的餐饮业逐步恢复生机，成为消费市场的重要支柱，然而，餐饮业也并非一片坦途，消费者需求和消费观念的不断转变、市场竞争的加剧等，都给行业带来了挑战。

而在海底捞让苟轶群接棒杨利娟的背后，也隐藏着其对国内餐饮市场的焦虑。2023年以来，大环境的一个显著变化是消费降级，投射到餐饮行业，便是客单价的下滑。2022年时，海底捞顾客人均消费为104.9元，2023年降到了99.1元，是2018年上市以来首次跌破百元关卡。

这并不是海底捞一家的问题，其他火锅品牌湊湊、呷哺呷哺，以及餐饮品牌太二酸菜鱼客单价皆在下降，湊湊顾客人均消费从2022年的150.9元降到2023年的142.3元，呷哺呷哺从63.9元降到62.2元，九毛九旗下的太二酸菜鱼从77元降至75元，怂火锅从128元降至113元。

餐饮行业降低客单价的同时，海底捞作为“火锅界一哥”，门店规模维持稳定。截至2021年底至2023年底，海底捞中国大陆门店数量分别为1329家、1349家、1351家，海底捞换帅！原转战海外市场，火锅一哥着急寻增量门店数量并无太多增长。对此，餐宝典研究院院长、餐饮分析师汪洪栋对本报记者表示，“海底捞发展到现在，基本已经触及天花板，首先门店模式决定其门店数量不会有特别大的增幅，而在当前消费环境下，如果它能维持现状，每年保持一定的增长就已经不错了。”

为了门店扩张，今年3月份，海底捞做出了一个重大决定，推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式，同时成立加盟事业部，制定加盟特许经营相关模式细节及商务合作流程。这一决定也从侧面反映出，当前海底捞对业务增量的焦虑。

林岳也对本报记者表示，“当前海底捞多层级多品类发展的战略是对的，海底捞也需要找到第二增长曲线，餐饮市场环境多变，消费者需要新鲜感，企业都需要把握这些脉搏。”

加码出海

在国内市场基本触顶的情况下，出海成为海底捞的策略重点。而将杨利娟安排进特海国际，可以为海底捞出海增码助力。

疫情期间，海底捞曾一度陷入困顿，2020年，其归母净利润同比下滑幅度超八成，2021年陷巨额亏损，归母净亏损达到41.63亿元。在业内人士看来，造成海底捞这种局面的主要原因是其盲目扩张。据年报，2020年其新开544家海底捞门店，全国门店增至1298家，到了2021年底，其全球门店再增至1443家，其中1329家位于中国大陆地区，114家位于港澳台地区及其他11个国家。

也是从这一年，海底捞宣布开始关停经营不达预期的门店，与此同时，海底捞还宣布由杨利娟全面负责“啄木鸟计划”，持续关注经营业绩不佳门店，包括海外门店，果断采取措施进行整合。到了2022年底，海底捞中国大陆门店数量为1349家，港澳台地区22家。2022年，其营收虽然下滑15.5%至347.4亿元，但实现了扭亏为盈，归母净利润达到13.74亿元。

2023年，该公司持续放缓餐厅扩张速度，该年底其门店数量为1374家，其中大陆地区1351家，港澳台23家。这一年，海底捞也彻底的走出亏损阴影。营收同比增加33.6%，归母净利润同比增加227%。

其中杨利娟是海底捞走出阴霾的重要功臣。据了解，杨利娟于1995年加入海底捞，从服务员岗位开始，2018年1月-2021年8月，杨利娟任海底捞首席营运官，主要负责监督海底捞的营运。2021年8月24日至2022年2月28日，其担任海底捞执行董事兼副首席执行官。2022年3月1日，杨利娟被正式任命为海底捞首席执行官。

海底捞方面对本报记者表示，杨利娟是海底捞走出四川、开拓全国市场的关键人物，其任CEO期间，成功带领海底捞穿越疫情周期，在2022年实现扭亏为盈，并在2023年完成44.95亿元净利润。

如今，在中餐出海成为行业大趋势的背景下，杨利娟被任命为特海国际CEO。对此，汪洪栋对本报记者分析表示，“杨利娟是带领海底捞走出亏损泥沼的重要人物，目前海底捞国内业务已完全走出阴影，接下来一个方向便是火锅行业发展，该行业未来增长点之一便是海外市场，将杨利娟安排进特海国际，也显示出海底捞对海外市场寄予了厚望。”

特海国际也在杨利娟任命公告中称，“杨利娟曾主导了海底捞品牌的出海进程，分别于2012年、2013年在新加坡、美国成功布局，打下集团目前在国际市场的经营基础，当前国际市场挑战和机会并存，杨利娟能够带领本集团进一步提升管理能力和经营水平，更好的扩大国际市场的顾客基础，并更加深入的开拓新市场和新赛道。”